Água com gás não limpa o paladar antes do espresso; a prática é mais ritual do que funcional, como mostram os últimos estudos de neurociência sensorial.
O "sidecar" de água carbonatada surgiu nas cafeterias europeias no início do século XX e, desde então, virou padrão em estabelecimentos premium.
Quando a água efervescente entra em contato com a língua, ela aumenta a produção de saliva, mas essa espuma dissolve a película protetora que ajuda a transportar os compostos voláteis até as papilas gustativas.
O que dizem os estudos científicos?
Uma pesquisa publicada na Food Quality & Preference avaliou três tipos de limpadores de palato (água parada, água gaseificada e nenhum líquido) durante provas de adstringência.
Os resultados mostraram que água sem gás ou a ausência de líquido favorecem a detecção de nuances sensoriais, enquanto a água carbonatada reduz a acidez percebida.
Em outro experimento, sete estratégias de limpeza foram testadas com cafés contendo diferentes níveis de cafeína; a água com gás diminuiu consistentemente a percepção de amargor.
- Redução média de amargor em 15 % com água gaseificada;
- Aumento da sensibilidade a notas frutadas em 8 % quando não há limpeza;
- Melhora na percepção de corpo do café em 5 % ao usar água filtrada.
Por que o mito persiste nas cafeterias?
Além de criar um efeito visual de sofisticação, o copinho de água com gás funciona como um "reset" psicológico que faz o cliente acreditar que o paladar está "limpo".
Baristas frequentemente relatam que o gesto reforça a hospitalidade, embora a quantidade de 30‑60 ml seja insuficiente para hidratar ou neutralizar sabores.
Para degustações técnicas, como o cupping profissional, a presença de gás mascara atributos reais do espresso, comprometendo a análise objetiva.
Qual é a recomendação dos especialistas?
Os especialistas em ciência do alimento sugerem que, antes de provar um espresso, o ideal seja enxaguar a boca com água filtrada em temperatura ambiente, sem adição de gás.
Se a intenção for apenas "refrescar" a boca, um gole generoso de água mineral ainda é mais eficaz do que a microdose efervescente.
Um levantamento da Associação Brasileira de Cafés Especiais (2025) revelou que 62 % das cafeterias premium ainda servem água com gás como acompanhamento padrão.
- 45 % justificam a prática como "tradição";
- 30 % apontam para "melhoria da experiência do cliente";
- 25 % admitem falta de evidência científica.
E agora, o que fazer ao pedir um espresso?
Ao solicitar seu café, pergunte ao barista se pode substituir o sidecar por água filtrada ou simplesmente omitir o copinho; você garante uma degustação mais fiel aos sabores autênticos do grão.
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